Опубликовано Оставить комментарий

Вода для чая

вода-для-чая

Заботясь о качестве сухого чая, многие его любителей обычно мало задумываются о воде, считая ее чем-то вроде само собой понятного растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого просто невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества. 

Вопреки распространенному мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна не всякая вода. Каким бы замечательным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки использована непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорченн. 

Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то ее необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошо отстоявшейся. 

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворенных минеральных веществ. 

Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жесткой. Такая вода или непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирования, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Итак, чай, приготовленный на жесткой воде, не только менее приятный и вкусный, но и менее полезен для человека. 

Воду, содержащую крайне малое количество растворенных минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Еще в XVII веке в Пекине воду для чая продавали на рынке, причем по довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Предоставляя исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдаленных горных районов, где были ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоемов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой. 

Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жесткостью? Во-первых, отстаивать ее не менее суток перед употреблением заварки. Во-вторых, целесообразно пользоваться специальными смягчителями воды, выпускаемых нашей промышленностью. 

Наконец, при жесткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирования произошло полнее. 

Если же жесткость воды доходит до 8 мг на 1 л и выше, то ее следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. 

Таким образом, степень жесткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка. 

Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, так давно учли торговцы чаем в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. 

Однако не только степень жесткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в ее естественном состоянии, то есть о холодной воде до ее кипячения. Между тем, готовя чай, мы имеем дело с кипяченой водой. 

В указаниях о способе заваривания чая, помещенных в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идет о «кипятке» или «крутом кипятке». Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования. 

Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100 ° С 

Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трех ясно отличительных друг от друга стадий. 

Первая стадия начинается с проскока со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается. 

Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро текущую воду источника. Это так называемое кипения «белым ключом». Оно — крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших пузырей. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела. 

Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Недокипевшая вода не способна испортить качество чая, она лишь может уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую воду (при температуре 50-60 ° С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», то есть в начале второй стадии кипения.  

Итак, для чая пригоден не всякий кипяток. 

Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения? 

Люди заметили, что трем стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышится тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он похож на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки усиливаются, однако их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастая хаотически. 

Таким образом, по звуку, как будто по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно такое свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара. 

Читать далее…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *